DİYARBAKIR – Akşam saatlerinde Mardinkapı’dan Dağkapı’ya hakikat ilerlerken, bu uzunca yolda, çokça kebap kokusuna maruz kalırsınız. Gün içindeki kalabalık seyrelmiş, kebapçılar masaları kaldırıma çıkarmıştır. Yanı sıra seyyar kebapçılar da kaldırımdaki yerlerini almışlardır. Açsanız kebap kokusu başınızı döndürecektir. Mangaldan kebap kokusuyla birlikte yükselen duman, açlığınızı gidermek için yol işareti olur.
Meşhur Ciğerci Cemil Usta yol üstündeki seyyar kebapçılardan biridir. Akşam saat 8’den sonra Nebi Cami’nin karşısında açar tezgahı. Gün içinde ayakkabı tamircilerinin çalıştığı duvarın tabanına küçük masalar atar müşterileri için.
Tezgahta Ciğerci Cemil Usta yazıyor fakat tezgah başında Adil Ürkek çalışıyor. Ürkek, “Cemil Usta ağabeyimdir, geçen yıl kalp krizinden vefat etti. İsmi kalsın istedik” diyor.
SABAHA KADAR AÇIK
Adil Ürkek, yaklaşık 30 yıldır tıpkı yerde kebapçılık yapıyor. Masalar dolu, tezgahın başında dürüm bekleyenler hiç eksik olmuyor.
Müşteriler, elbette ciğer kebabını tercih ediyor. Lakin Adil Usta kuşbaşı kebap ve köfte de yapıyor. Bunun nedenini, “Maksat çeşit olsun. Canı köfte isteyenleri de boş göndermeyelim” formunda açıklıyor.
Adil Usta akşam 8’de açıyor tezgahı lakin birkaç saat sonra meskenine gitmiyor. Sabaha kadar tezgahın başında kebap pişiriyor.
Gece çalışmasının nedeni zabıtalar. Zabıtalar gün içinde tezgah açmasına müsaade vermiyor. Adil Usta’ya da geceler kalıyor. Sıkıntı olmuyor mu gece çalışmak? “Alıştık” diyor Adil Usta.
Diyarbakırlıların sabah kahvaltısında ciğer yediği biliniyor. Lakin diyelim gece 12’den sonra kimler gelip ciğer yiyor? Adil Usta, “İşten geç dönenler, işe erken gidenler, sarhoşlar yiyor” ve gülerek “Daha kimler kimler” diye ekliyor.
Gecenin bir vakti canı ciğer çekenler için Adil Usta, “Nöbetçi ciğerci” misyonu görüyor. Ancak müdavimleri de var Adil Usta’nın. “Çünkü” diyor Adil Usta, “Biz şoklu ciğer vermeyiz müşteriye. Günlük, taze ciğer pişiriyoruz.”
Küçük masanın etrafında toplanmış, dürümlerini yiyenleri göstererek, “Bak bu arkadaşlar hekimdir. Çok gelirler buraya, hatta mecbur kalmasalar diğer yerde ciğer yemezler” diyerek tercih edilen bir ciğerci ustası olduğunu vurguluyor.
TESCİLLİ CİĞER
Temmuz ayında Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası’nın (DTSO) başvurusu üzerine Türk Patent Kurumu Diyarbakır ciğerini coğrafik işaret olarak tescilledi.
DTSO, Tarihi On Gözlü Köprü üzerinde ciğer pişirme aktifliği ya da kutlaması yaptı. Mangalda 600 porsiyon ciğer yapıldı. 2400 şiş kebap halka dağıtıldı.
Adil Usta Diyarbakır ciğerinin coğrafik işaret olarak tescillenmesinden mutlu elbette. Lakin o, 30 yıldır bildiği halde ciğer pişiriyor.
Kuzu ciğerinin biraz değerli olduğunu kabul ediyor Adil Usta lakin yılların alışkanlığını değiştirmeye ve müşteri kaybetmeye hiç niyeti yok. “Biz yalnızca kuzu ciğeri pişiriyoruz, kuzu ciğeri en güzelidir. Müşterimiz de kuzu ciğerini tercih ediyor” diyor Adil Usta.
Her gece 30-35 kilo civarında ciğer kebabı yaptığını söyleyen Adil Usta, “Bayramlarda ya da hafta sonlarında daha çok yapıyoruz. Bu türlü özel günlerde 100 kilo ciğer kebabı yaptığımız da oluyor” diyor.
‘KİRALAR ÇOK PAHALI’
Diyarbakır’da 350’den fazla ciğer lokantası var. Bu lokantalar sayesinde 5 bine yakın bireye istihdam sağlandığı belirtiliyor.
Adil Usta, kaldırımdaki tezgahında şu anda altı kişinin meskene ekmek götürdüğünü söylüyor. Yaz aylarında çalışan insan sayısının arttığını da belirtiyor.
“Bizim mesleğimiz bu, çok şükür, biz de ekmeğimizi bu türlü çıkarıyoruz” diyen Adil Usta, dükkan kiralarının çok değerli olmasından şikayet ediyor. Karşı kaldırımdaki bir dükkanı gösteriyor ve “Bu küçük yer için 36 bin lira kira istediler. O kadar kira vermem mümkün değil” diyerek daha uzun yıllar bu kaldırımda çalışmak zorunda kalacağını anlatıyor.
‘UCUZ NE KALDI Kİ’
Adil Ürkek yılların tecrübesiyle çok pratik çalışıyor. Yoldan geçenlerin selamını, müşterilerin siparişlerini alıyor, garsonlara talimatlar veriyor, dürümleri hazırlıyor. Bu ortada benim sorularıma da yanıt yetiştiriyor. Ve asla gergin değil, müşterilere gerekli nezaketle yaklaşıyor, bağırıp çağırmıyor garsonlara.
Ismarladığım dürümü yerken fiyatını soruyorum. “Dürüm 30, porsiyon 60 lira” diyor. Lokantalarda bir porsiyon ciğerin 75 liradan başladığını da anlatıyor. Ciğer evvelden yoksul yemeğiydi. Bunu kabul ediyor Adil Usta ve “Ama ucuz ne kaldı ki” diye ekliyor.
Sokakta ve salaş yerlerde yemek yemeği ve çalışanlarla sohbet etmeyi seviyorum. Buralarda sohbet daima hoştur ve yediğim yemeklerin lezzeti çoklukla yabana atılır üzere değildir. Adil Ürkek’in elinden yediğim ciğer dürüm de çok düzgündü.